ΑΡΧΕΙΟ ΑΝΑΚΟΙΝΩΣΕΩΝ

Ολοκληρώθηκαν τα Εκπαιδευτικά Σεμινάρια γαστρονομίας 2014 των επαγγελματιών εστίασης της Μεσσηνίας

Με μεγάλη επιτυχία ολοκληρώθηκαν εχθές τα Εκπαιδευτικά Σεμινάρια Γαστρονομίας, που συνδιοργάνωσαν για δεύτερη συνεχή χρονιά το Ίδρυμα “Καπετάν Βασίλη και Κάρμεν Κωνσταντακόπουλου” και το Επιμελητήριο Μεσσηνίας για τους επαγγελματίες της εστίασης.
Τα σεμινάρια, που έτυχαν θερμής υποδοχής από τους επαγγελματίες της Μεσσηνίας, πραγματοποιήθηκαν στο Navarino Dunes, στην Costa Navarino, στις 5, 6 και 7 Μαΐου υπό την αιγίδα του περιοδικού ΑΘΗΝΟΡΑΜΑ και των Βραβείων «Χρυσοί Σκούφοι», και έχουν ως στόχο την ανάδειξη και καθιέρωση της Μεσσηνιακής κουζίνας και την ενίσχυση των τοπικών προϊόντων.
Το τριήμερο σεμινάριο έδωσε την ευκαιρία σε περισσότερος από 150 επαγγελματίες της εστίασης να γνωρίσουν καταξιωμένους σεφ όπως η Νένα Ισμυρνόγλου, ο Λευτέρης Λαζάρου και ο Δόξης Μπεκρής, να καταγράψουν παραδείγματα, πρακτικές οδηγίες και προτάσεις, ενώ είχαν την ευκαιρία να συνομιλήσουν και να αποκομίσουν πολύτιμες συμβουλές και γνώση. Οι τρεις διακεκριμένοι σεφ μαγείρεψαν μαζί με τους συμμετέχοντες, παρουσίασαν μεσσηνιακές συνταγές και έδωσαν πρακτικές συμβουλές.
Ο συνδυασμός της παράδοσης και των εκλεκτών τοπικών προϊόντων, οι σύγχρονες τάσεις της γαστρονομίας και οι προσδοκίες των επισκεπτών της περιοχής, ήταν οι καθοριστικοί παράγοντες για την επιλογή των συνταγών που παρουσίασαν οι οι τρεις σεφ:
• Μεσσηνιακός Χωριάτικος «Μπαχτσές» με Τοπικά Βιολογικά Λαχανικά της Εποχής Πάνω σε Χώμα Ελιάς και Λαλαγγίδες, με Ψητό Τυρί Ξεροσφέλι και Όμβριες Τουρσί,
• Χταπόδι με Χυλοπίτες, Σύγκλινο και Τριμμένο Ταλαγάνι και
• Σαλάτα «Μανιάτικη» με πορτοκάλι, σύγκλινο, τρούφες από ελιές με σύκο και λαδολέμονο πορτοκαλιού
• ήταν μόνο κάποιες από τις συνταγές που μαγείρεψαν οι σεφ μαζί με τους συμμετέχοντες.
Επιπλέον, κατά τη θεωρητική ενότητα των σεμιναρίων που πραγματοποιήθηκαν από τους κ.κ Γεώργιο Καλώστο (Σύμβουλο Επιχειρήσεων & Μάρκετινγκ) και Γιάννη Κριτσωτάκη (Οικονομολόγο & Σύμβουλο Επικοινωνίας), επισημάνθηκαν και συζητήθηκαν οι προϋποθέσεις της επιτυχίας, που εξαρτώνται μεταξύ άλλων από τη χάραξη συγκεκριμένης στρατηγικής που βασίζεται στη φιλοσοφία της επιχείρησης, την κατάλληλη προετοιμασία, τη σωστή εκπαίδευση του προσωπικού και την παροχή υπηρεσιών με επίκεντρο τον πελάτη που επιλέγει την κάθε επιχείρηση.
Όπως αναφέρθηκε και από τον Γενικό Διευθυντή του Ιδρύματος “Καπετάν Βασίλη και Κάρμεν Κωνσταντακόπουλου”, Ξενοφώντα Κάππα, «Είναι μεγάλη ανταμοιβή και χαρά για εμάς η τόσο θερμή ανταπόκριση των τοπικών επαγγελματιών στις δραστηριότητες του Ιδρύματος “Καπετάν Βασίλη και Κάρμεν Κωνσταντακόπουλου”. Αυτό μας δίνει δύναμη να συνεχίσουμε την προσπάθεια, με στόχο πάντα τη συνεχή βελτίωση του προσφερόμενου γαστρονομικού προϊόντος στους επισκέπτες της περιοχής, αναδεικνύοντας και στηρίζοντας με αυτό τον τρόπο τα τοπικά αγροτικά προϊόντα».

Το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, έχοντας μεγάλη εμπειρία στην έρευνα για τις τοπικές ποικιλίες, έχει αναλάβει την καταγραφή πληροφοριών σχετικά με τον πλούτο των τοπικών ποικιλιών της Μεσσηνίας, σε ετήσιες και πολυετείς καλλιέργειες, καθώς και τη συλλογή σπόρων. Η έρευνα, που υποστηρίζεται από το Ίδρυμα «Καπετάν Βασίλη και Κάρμεν Κωνσταντακόπουλου», ξεκίνησε στα μέσα του 2013 και ολοκληρώθηκε στις αρχές του 2014. Οι τοπικές, παραδοσιακές ποικιλίες είναι δημιουργία των αγροτών, που για εκατοντάδες χρόνια επέλεγαν τα φυτά με βάση τα δικά τους κριτήρια και τη δική τους εμπειρία. Βρίσκονταν πάντα σε μία ενεργητική σχέση με τις συνθήκες του περιβάλλοντος, οι οποίες και συνδιαμόρφωναν τα χαρακτηριστικά τους. Με αυτό τον τρόπο δημιουργήθηκαν εκατοντάδες ποικιλίες στον αγροτικό χώρο σε όλα τα είδη των καλλιεργούμενων φυτικών ειδών. Χαρακτηριστικά παραδείγματα τοπικών ποικιλιών είναι τα σύκα, το μαυραγάνι, η τσακώνικη μελιτζάνα, καθώς και οι εκλεκτοί οίνοι από τοπικές ποικιλίες αμπέλου. Το σύγχρονο μοντέλο ανάπτυξης της γεωργίας επέβαλε τη διάδοση των καλλιεργούμενων εκείνων ποικιλιών που εξασφάλιζαν υψηλότερες αποδόσεις και ομοιογένεια στο προϊόν. Αυτή η διαδικασία είχε ως αποτέλεσμα να αντικατασταθούν σε μεγάλο βαθμό οι τοπικές, παραδοσιακές ποικιλίες, οδηγώντας στη μείωση της ποικιλότητας και κατά συνέπεια στη γενετική διάβρωση. Τα φαινόμενα αυτά πολλαπλασιάστηκαν με τη μονομερή ανάπτυξη του τουρισμού. Η γενετική διάβρωση των τοπικών ποικιλιών είναι πολύ μεγάλη και προχωρά με ταχύτατο ρυθμό. Πρέπει να τονιστεί μάλιστα με ιδιαίτερη έμφαση ότι, εάν μία τοπική ποικιλία χαθεί, τότε η απώλειά της είναι οριστική και αμετάκλητη. Έχουν δημιουργηθεί έτσι όλες οι προϋποθέσεις για την οριστική απώλεια εκατοντάδων τοπικών ποικιλιών. Η διάσωση των τοπικών ποικιλιών αποτελεί μια μεγάλη αναγκαιότητα, η οποία στηρίζεται στις σημερινές τάσεις για ποιοτικό προϊόν. Έχει αναγνωριστεί ότι οι τοπικές ποικιλίες έχουν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά γεύσης και αρώματος σε αντίθεση με τις εμπορικές ποικιλίες, που εστιάζουν κυρίως στην ποσοτική παραγωγή. Η καταγραφή και η διάσωσή τους είναι η απαραίτητη προϋπόθεση για οποιαδήποτε αξιοποίησή τους στο μέλλον.

Η ικανότητα διάκρισης των γευσιγνωστικών χαρακτηριστικών του ελαιολάδου διαφορετικών ποικιλιών αποτελεί αναγκαία δεξιότητα για μία ομάδα γευσιγνωστών. Ταυτόχρονα είναι και απαραίτητο εργαλείο για στελέχη επιχειρήσεων που εμπλέκονται στον ποιοτικό έλεγχο και την προώθηση του ελαιολάδου στη διεθνή αγορά. Εξίσου όμως σημαντική είναι και για τους επιστήμονες που δραστηριοποιούνται ερευνητικά στον τομέα της ποιότητας του ελαιολάδου.

Στο πλαίσιο αυτό, το Εργαστήριο Γευσιγνωσίας Ελαιολάδου του Τ.Ε.Ι. Καλαμάτας με χορηγούς το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου, το Ίδρυμα "Καπετάν Βασίλη και Κάρμεν Κωνσταντακόπουλου", την Περιφερειακή Ενότητα Μεσσηνίας, την εταιρεία BläuelGreekOrganicProducts και την υποστήριξη των Δρόμων της Ελιάς διοργάνωσε για τα μέλη της ομάδας γευσιγνωσίας του αλλά και για στελέχη επιχειρήσεων και ειδικούς, το διεθνές σεμινάριο γευσιγνωσίας ελαιολάδου:

CALIBRATINGPANELISTS’ MINDSANDPALATES

Το σεμινάριο που πραγματοποιήθηκε από τις 18 έως τις 24 Νοεμβρίου, 2012, διαρθρώθηκε σε τρεις βασικούς άξονες:

Εκπαίδευση στα γευσιγνωστικά  χαρακτηριστικά ελαιολάδου ποικιλιών των Μεσογειακών χωρών αλλά και της Αμερικανικής ηπείρου,

Εξοικείωση με τις γευσιγνωστικές τεχνικές που εφαρμόζονται στις Ιταλία, Ισπανία και ΗΠΑ, και

Ανάλυση των πρακτικών παραγωγής και διαχείρισης του ελαιολάδου στις χώρες αυτές

 Εκπαιδευτές του σεμιναρίου ήταν:

ANGELES CALVO FANDOS - Virgin Olive Oil Taste Panel of Catalunya, Spain

ANTONIO GIUSEPPE LAURO - Agricultural Department of the Region of

Calabria, Italy

PAUL VOSSEN- University of California Cooperative Extension - Department of Agriculture and Natural Resources, USA

 Εκτός του σεμιναρίου, οι εκπαιδευόμενοι συμμετείχαν στο στρογγυλό τραπέζι με θέμα «Η γευσιγνωσία του ελαιολάδου στο περιβάλλον της οικονομικής κρίσης της Νότιας Ευρώπης» και στην εκπαιδευτική εκδρομή με αντικείμενο «Η παραγωγή ελαιολάδου στη Μάνη».

Επιχορηγήθηκε ο Δήμος Μεσσήνης για την εκπόνηση υποστηρικτικών μελετών για τη δημιουργία Δημοτικής Αγοράς στην πόλη της Μεσσήνης, υπό τις οδηγίες της Τεχνικής Υπηρεσίας του Δήμου αλλά και του δημοτικού συμβουλίου. Στόχος είναι η ολοκλήρωση και αξιοποίηση των συγκεκριμένων μελετών, ώστε να δημιουργηθεί αυτός ο χώρος στην πόλη. Αναμένεται μάλιστα να βοηθήσει πολλαπλώς την αγροτική οικονομία της περιοχής και το αγροτικό εισόδημα, αφού με τη λειτουργία του θα προωθηθούν τα τοπικά προϊόντα, τυποποιημένα και νωπά. Απώτερος σκοπός είναι ακόμη να ενταχθεί το ως άνω έργο σε χρηματοδοτικά προγράμματα.